Идем на тихую охоту: эксперты рассказали, как правильно собирать грибы

Как не ошибиться в выборе, распознать съедобные грибы и правильно их собрать.

Август считается одним из самых богатых на грибы месяцев и именно с него начинается основной грибной сезон. Попробовать себя в качестве грибника не сложно, да и найти в лесу грибы не составит большого труда. Вот только отличить полезную "добычу" от ядовитой — задача не из легких. Многообразие и общие признаки грибов порой и опытного грибника ставят в тупик. Цена ошибки в этом деле велика, поэтому на стол должны попадать только те грибы, в которых вы уверены на сто процентов.

Как не ошибиться в выборе, распознать съедобные грибы и правильно их собрать рассказали эксперты Роскачества.

Как отличить съедобные грибы от ядовитых

У многих съедобных грибов есть ядовитые двойники, поэтому прежде всего, его нужно внимательно осмотреть. Имейте в виду, ложные собратья похожи на безопасные грибы, но обладают своими особенными признаками.

- Например, различаются размеры плодового тела, окраска разных частей, наличие специфических структур типа пленки под шляпкой гриба, от нее с возрастом может оставаться «поясок» на ножке и на краях шляпки.
Например, так можно отличить лесные шампиньоны (их пластинки под шляпкой в молодости розовые, а с возрастом темнеют) от бледной поганки (ее пластинки всегда белые), — поясняет Максим Дьяков, миколог, ведущий специалист биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова.

Не в каждом случае грибы очевидно различаются. Например, галерина окаймленная очень похожа на летний опенок, но ядовита. У нее отчетливо виден «поясок» на ножке под шляпкой, но и у опят он тоже есть. Поэтому следует воздержаться от сбора летних опят.

Вывод: если грибник не уверен в признаках съедобности грибов, лучше их не собирать.

Идем на тихую охоту: эксперты рассказали, как правильно собирать грибы

Как точно не ошибиться в выборе

Отличительные признаки настоящих грибов и маскирующихся под них видов не всегда очевидны. Поэтому лучше всего обратить внимание на наиболее популярные виды грибов и запомнить их отличительные особенности.

Например, у белого гриба есть два двойника — желчный и сатанинский.

У съедобного белого гриба:

• Мякоть имеет приятный грибной запах или вовсе не пахнет
• Ровный цвет мякоти при срезе: белый, кремовый
• Цвет внутренней стороны шляпки – белый, желтоватый или оливковой. Все другие оттенки говорят о том, что гриб ядовитый

Идем на тихую охоту: эксперты рассказали, как правильно собирать грибы

У несъедобного желчного гриба:

• Если разрезать гриб вдоль, его мякоть начнет розоветь
• На ножке гриба узор из сеточки
• Внутренняя сторона шляпки имеет грязно-розовый цвет

У несъедобного сатанинского гриба:

• Шляпка бархатистая и крупная
• Ножка широкая, мясистая, красно-желтая
• Имеет неприятный запах
• На срезе краснеет, а после синеет

Подосиновик тоже, как и белый гриб, можно спутать с желчным грибом. Поэтому помните, что настоящий подосиновик имеет следующие отличительные черты:

• Яркая оранжево-красная шляпка
• Приятный аромат
• Черные чешуйки на ножке
• На срезе синеет

Идем на тихую охоту: эксперты рассказали, как правильно собирать грибы

Лисички известны своими полезными свойствами. Маскируются под них грибы не ядовитые, а так называемые условно-съедобные — чаще всего говорушки оранжевые. Такие грибы могут стать причиной пищевого расстройства в случае недостаточной термической обработки. Лучше от них отказаться.

Настоящие лисички:

• Растут на полянках большими колониями
• Шляпка рыжая с волнистыми краями
• Ножка крепкая, толстая, той же расцветки, что и шляпка
• Шляпка и ножка сливаются
• Приятный фруктовый запах
• В разрезе можно увидеть белую серединку и желтые края
• Нет следов поражения паразитами из-за хитинманноза, токсина губительного для насекомых и безвредного для человека

Идем на тихую охоту: эксперты рассказали, как правильно собирать грибы

«Ложные лисички» или говорушки оранжевые:

• Растут одиночными экземплярами на поваленных деревьях, пнях
• Шляпка оранжевая, либо золотисто-жёлтая с воронкообразной формой
• Шляпка и ножка не сливаются, имеют четкие очертания
• Мякоть рыхлая, пористая
• Запах резкий
• В разрезе цвет не изменяется
• Есть следы поражения паразитами

Срезать гриб или выдергивать: какой способ правильный

Оба метода сбора грибов имеют недостатки. При первом остается срез, в который может попасть инфекция (грибы тоже болеют). При втором повреждается грибница, что тоже не очень хорошо. Поэтому рекомендуется выкручивать грибы из субстрата (почвы), а потом уже обрезать грязное основание ножки.

Причины отказаться от сбора грибов

Дряблость текстуры, наличие большого количества червяков (личинок грибных мух и комариков), появление налета плесени — все это говорит о том, что гриб непригоден к употреблению.

Идем на тихую охоту: эксперты рассказали, как правильно собирать грибы

Если экологическая обстановка в месте сбора грибов неблагоприятна, это тоже причина отказаться от сбора урожая. Грибы отличаются растительным способом питания, то есть впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей).

Поэтому, если в почве или древесине, на которых произрастают грибы, содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, они попадают в плодовые тела грибов, которые мы собираем. Более того, целый ряд таких нежелательных веществ может грибами аккумулироваться, и концентрация этих соединений будет выше, чем на поверхности произрастания.
Вывод: не рекомендуется собирать грибы по обочинам автомобильных дорог и вблизи экологически неблагоприятных предприятий.

Универсальные правила и рекомендации для грибников:

• Не выбирайте гриб, если в нем не уверены;
• Не собирайте грибы у обочин автомобильных дорог и вблизи экологически неблагоприятных предприятий;
• Не тяните с переработкой грибов. Помните, что как любой белковый продукт, грибы быстро портятся. Дома в день сбора еще раз внимательно отсортируйте их, избавьтесь от сомнительных, червивых и дряблых;
• Белый гриб, груздь настоящий (ложные грузди не существуют) и рыжик обыкновенный — безусловно съедобные грибы, которые можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания, но их нужно тщательно очистить от земли и промыть;
• Употреблять блюда из грибов следует только здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта;

Не рекомендуется есть грибы детям до 14 лет из-за недостаточного количества ферментов для их переваривания, а также беременным и кормящим женщинам и пожилым людям.