Как приготовить настоящую пасту карбонара в домашних условиях

При подаче пасту можно дополнительно посыпать тертым сыром пекорино

Настоящая классическая паста карбонара — это простая и гениальная итальянская паста, которую часто готовят неправильно, добавляя сливки или молоко. На самом деле, её кремовый соус создаётся без них, из яиц и сыра.

Многие думают, что для неё нужны редкие итальянские продукты, но это не так. В этом рецепте мы адаптируем аутентичный способ приготовления пасты карбонары для обычной кухни, используя доступные в любом супермаркете ингредиенты. Вы убедитесь, что приготовить настоящую карбонару в домашних условиях проще, чем кажется, и результат поразит вас своим нежным вкусом.

Какие ингредиенты нужны для домашней карбонары

Для классического вкуса нужны всего 5 основных компонентов. Мы подскажем, чем можно заменить труднодоступные продукты без потери сути блюда.

• Паста: Идеально — спагетти из твёрдых сортов пшеницы. Они лучше всего держат соус. Подойдут и другие длинные макароны: букатини, феттуччине, лингвини.
• Свинина (заменяем гуанчиале): В оригинале используют гуанчиале (вяленую свиную щёку). Так как её сложно найти, лучшей заменой будет хорошая панчетта (итальянский несолёный бекон) или сырокопчёный бекон без прожилок с минимальным количеством добавок. Обычный варёно-копчёный бекон или буженина тоже подойдут, но дадут другой, более мягкий вкус.
• Сыр: Традиционно используют Пекорино Романо (из овечьего молока). Его можно заменить Пармезаном (Пармиджано Реджано) или, что доступнее, смесью Пармезана и любого твёрдого выдержанного сыра (например, Грана Падано или даже качественного российского). Главное — сыр должен быть солоноватым и хорошо плавиться.
• Яйца: Вам понадобятся желтки. Они создают кремовую текстуру. Для блюда на двоих возьмите 3 крупных желтка и, для надёжности, можно добавить 1 целое яйцо — так соус будет стабильнее и менее насыщенным.
• Перец: Свежемолотый чёрный перец — обязательный ингредиент! Он даёт характерную пикантность. Не используйте готовый молотый — его аромат слабее.

Важно запомнить: В классической карбонаре нет лука, чеснока, грибов, сливок и зелени. Весь вкус строится на балансе копчёного мяса, сыра, яиц и перца.

Простой пошаговый рецепт пасты карбонара

Следуйте этим шагам, чтобы соус получился кремовым, а не превратился в яичницу.

Ингредиенты на 2 большие порции:

• Спагетти — 200 г
• Сырокопчёный бекон/панчетта — 120-150 г
• Желтки яичные — 3 шт.
• Тёртый пармезан (или смесь сыров) — 50 г + ещё для подачи
• Свежемолотый чёрный перец — 1-2 ч.л.
• Соль — для воды под пасту.
• Секретный ингредиент: 1 полный половник воды, в которой варилась паста.

Приготовление:

1. Подготовка (ШАГ 1): Нарежьте бекон небольшими кубиками или тонкими ломтиками. Натрите сыр на мелкой тёрке. Отделите желтки от белков (белки не понадобятся, их можно использовать для омлета). В миске смешайте желтки, тёртый сыр и половину свежемолотого перца. Разотрите вилкой в густую пасту.

2. Обжарка бекона (ШАГ 2): Выложите бекон в холодную сухую сковороду. Включите средний огонь. Жарьте, помешивая, пока жир не вытопится, а кусочки не станут золотистыми и слегка хрустящими. Не пережаривайте до состояния сухариков! Снимите сковороду с огня.

3. Варка пасты (ШАГ 3): Сварите спагетти в большом количестве подсоленной кипящей воды, следуя времени на упаковке, но выньте их на 1 минуту раньше (они будут "аль денте" — слегка твёрдыми). Самое важное: перед тем как слить воду, зачерпните половником около 150 мл воды от пасты и отставьте в сторону.

4. Создание соуса (ШАГ 4 — ключевой):

   • Переложите почти готовые спагетти прямо в сковороду с беконом и жиром. Не включая огонь, активно перемешайте, чтобы макароны покрылись жиром.

   • Теперь тонкой струйкой, постоянно помешивая пасту, влейте в сковороду 2-3 столовые ложки горячей воды от пасты. Это немного остудит массу.

   • Быстро влейте в сковороду яично-сырную смесь. Интенсивно перемешивайте, добавляя ещё немного воды от пасты, если нужно. Тепла от макарон и сковороды хватит, чтобы желтки загустели до состояния нежного, кремового, блестящего соуса, который обволакивает каждую спагеттину.

5. Финиш (ШАГ 5): Попробуйте, при необходимости добавьте ещё перца. Сразу же подавайте, пока паста горячая.

Главные ошибки при приготовлении пасты

• Яйца свернулись, получилась "яичница": Вы перегрели соус. Всегда снимайте сковороду с огня перед добавлением яичной смеси и используйте воду от пасты, чтобы снизить температуру.
• Соус не кремовый, а комковатый: Мало жидкости. Не бойтесь добавлять по ложке воду от пасты — крахмал в ней помогает создать идеальную эмульсию.
• Блюдо кажется пресным: Скорее всего, мало соли в воде для пасты и мало свежемолотого перца. Перец — главная специя здесь.
• Жирно или сухо: Если бекон был очень жирным, можно слить часть жира после обжарки. Если сухо — добавьте больше воды от пасты и не жалейте сырной смеси.

С чем и как подавать домашнюю карбонару

• Подача: Карбонару нужно есть сразу. Разложите по подогретым тарелкам, сверху посыпьте оставшимся тёртым сыром и щедро приправьте свежемолотым чёрным перцем.

• Что пить: Идеально подойдёт лёгкое красное вино (например, Кьянти) или светлое пиво. Детям — морс или чай.

• Карбонара — полноценное блюдо. К ней достаточно подать свежий хлеб с хрустящей корочкой или лёгкий салат из рукколы с помидорами черри.

Больше наших рецептов вы найдете 

здесь