Главное — взвешивайте соль, а не ориентируйтесь только на ложки
Октябрь — самое время для засолки капусты: поздние белокочанные сорта уже набрали плотность, сладость и хорошо сохраняют хруст. Разбираемся в тонкостях процесса.
Солить капусту или квасить — в чём разница?
В быту эти слова часто используют как синонимы, но технология немного отличается:
- Квасить — капуста ферментируется за счёт молочнокислых бактерий. Сахара капусты превращаются в молочную кислоту, поэтому появляется характерный кисловатый вкус. Это традиционный способ.
- Солить — более широкое понятие: соль используется для консервации, а при классической «солёной капусте» тоже обычно происходит естественное молочнокислое брожение.
То есть традиционная русская квашеная капуста одновременно является и солёной, поскольку соль запускает и регулирует ферментацию.
Самый простой рецепт хрустящей квашеной капусты
На 1 кг капусты:
- 1 кг белокочанной капусты;
- 20 г обычной не йодированной соли — примерно 1 столовая ложка без большой горки;
- 50–100 г моркови — по желанию;
- 1 ч. л. сахара — не обязательно, особенно если капуста сладкая.
Как правильно солить капусту:
- Капусту нашинкуйте тонко, но не превращайте её в совсем мелкую стружку.
- Взвесьте капусту и отмерьте соль: 20 г на каждый килограмм капусты.
- Добавьте морковь.
- Посыпьте солью и слегка перемешайте и помните руками, пока капуста не начнёт выделять сок.
- Переложите в чистую банку или керамическую ёмкость.
- Хорошо утрамбуйте, чтобы капуста оказалась под собственным соком.
- Сверху должен быть слой рассола, покрывающий капусту.
- Накройте так, чтобы выходил газ, но не попадала грязь. Оставьте при комнатной температуре примерно 2–4 дня.
- Каждый день проверяйте: капуста должна оставаться под рассолом. Если образуются пузырьки — это нормально.
- Когда вкус станет приятно кислым, переставьте в холодильник.
Нужно ли жамкать капусту?
Да, но без фанатизма.
Это один из важных моментов для хорошей квашеной капусты. Соль вытягивает воду из клеток, а лёгкое разминание помогает получить рассол.
Но если слишком долго и сильно мять капусту, она может стать мягкой.
Для хруста: помяли только до появления сока → утрамбовали → оставили в покое.
Нужно ли добавлять воду в банку с квашеной капустой?
Обычно — нет.
Хорошая осенняя капуста сама выделяет достаточно сока. Правильная пропорция соли и хорошее уплотнение обычно дают необходимый рассол.
Если через несколько часов капуста вообще не покрывается соком, можно приготовить рассол: 20 г соли на 1 литр воды, остудить и добавить столько, чтобы капуста была покрыта.
Но заливать капусту большим количеством воды с самого начала не стоит — вкус получится более разбавленным, а текстура может пострадать.
Какую соль брать для засолки капусты?
Лучше всего обычную каменную или морскую соль без добавок, желательно мелкую или среднего помола.
Для ферментации особенно удобно использовать соль без йода и без антислёживающих добавок.
Почему? Йод и некоторые добавки могут несколько замедлять работу молочнокислых бактерий.
И главное — взвешивайте соль, а не ориентируйтесь только на ложки.
Лучшее соотношение: 20 г соли на 1 кг капусты = 2% соли.
Как сохранить квашеную капусту хрустящей?
Вот главные правила:
- Берите позднюю, плотную белокочанную капусту. Ранние рыхлые кочаны хуже подходят.
- Не шинкуйте слишком тонко.
- Не перетирайте капусту руками до состояния каши.
- Используйте около 2% соли.
- Не держите её слишком долго в тепле.
- Капуста всё время должна быть покрыта рассолом.
- После достижения нужной кислоты быстро уберите её в холод.
- Храните в холодильнике или другом месте примерно 0–4 °C.
И ещё один важный момент: не добавляйте много сахара. Капусте обычно достаточно собственных сахаров.
Как сохранить витамины в соленой капусте?
Квашение — довольно щадящий способ заготовки: капуста не подвергается варке или стерилизации.
Чтобы сохранить максимум полезных веществ:
- не нагревайте капусту;
- не пастеризуйте готовую капусту, если хотите сохранить живую ферментацию;
- храните холодной;
- используйте чистую посуду;
- не оставляйте капусту надолго при комнатной температуре после завершения ферментации.
В квашеной капусте сохраняется витамин C, а в процессе ферментации появляются органические кислоты и другие продукты деятельности полезных микроорганизмов.
Как правильно хранить капусту
После того как капуста достигла нужной вам кислоты:
→ плотно утрамбовать → полностью покрыть рассолом → холодильник.
Лучше всего хранить в стеклянной банке с крышкой.
Очень важно, чтобы капуста не торчала над поверхностью рассола. Выступающие кусочки быстрее портятся.
Если сверху появилась небольшая плёнка или подозрительный запах, не стоит просто перемешивать её обратно в банку. При выраженной плесени, неприятном гнилостном запахе или слизистой, явно испорченной текстуре безопаснее выбросить продукт.
Самый простой «бабушкин» рецепт квашеной капусты
На 3 кг капусты:
- 3 кг поздней белокочанной капусты;
- 60 г соли;
- 300 г моркови;
- 1–2 лавровых листа — по желанию;
- несколько горошин чёрного или душистого перца — по желанию.
Нашинковать → добавить соль и морковь → слегка помять → плотно утрамбовать → поставить гнёт → оставить на 2–4 дня при комнатной температуре → после достижения приятной кислоты убрать в холод.
Главный секрет: не количество специй и не сложный рецепт, а правильная капуста + 2% соли + отсутствие доступа воздуха к самой капусте + холодное хранение после ферментации.
Чем полезна квашеная капуста?
Квашеная капуста — хороший источник витамина C, клетчатки и ряда микроэлементов. Кроме того, непастеризованный ферментированный продукт содержит живые молочнокислые микроорганизмы. Она может быть полезной частью разнообразного рациона, особенно как источник овощей и клетчатки.
При этом из-за соли её не стоит есть в больших количествах людям, которым необходимо ограничивать натрий.
