Советский новогодний стол: готовим «Оливье», холодец и запеченный окорок

И мясо, и рыбу, и консервированные шпроты, и колбасу, и сыр, и шампанское, и шоколадные конфеты, и апельсины, и многое другое в Советском Союзе к праздникам приходилось доставать. И запасать в холодильниках и загашниках задолго до праздника (конфеты – особенно тщательно оберегать от детей, а спиртное – от отцов!).

Чего точно не было в Союзе, так это закупок в фастфудах и доставки готовых блюд из ресторанов и пиццерий. Полуфабрикаты в магазинах были, но их тогда не считали полноценными продуктами, достойными праздника. Никто в 70-80-е не сервировал новогодний стол блюдами, купленными в какой-нибудь кулинарии. Даже непритязательные студенты старались украсить праздник «авторскими» блюдами.

Сегодня потребители более искушенные, но порой мы с тоской вспоминаем самые любимые и простые блюда «из детства», сделанные из натуральных продуктов - без консервантов и «ешек».  

Вариантов салата "Оливье" огромное множество . Фото: 1000.menu

Тазик с «Оливье»

«Оливье» (он же «Столичный», он же «Зимний», он же «Мясной») – король советских праздничных столов. Шутки из года в год не утихают: тазик, а то и ведро такого салата съедает среднестатистическая русская семья в новогодние праздники.

Классический «Оливье»

Сейчас классикой считается рецепт с вареной колбасой «Докторская». Ингредиенты: картофель, морковь, куриные яйца, колбаса, соленые огурцы, зеленый горошек и майонез. Блюдо готовится следующим образом:

Отварите яйца до состояния «вкрутую»;

Тщательно вымойте и сварите морковь и картофель, затем очистите от кожуры;

Нарежьте все овощи, колбасу и яйца кубиками, добавьте зеленый горошек;

Заправьте салат майонезом и тщательно перемешайте. По желанию добавьте соль и специи.

Если вы хотите обновить привычный салат, используйте что-нибудь из этих ингредиентов:

• курица;
• говядина;
• семга;
• креветки;
• яблоко;
• авокадо;
• шампиньоны.

Секреты приготовления

Салат будет готов быстрее, и вы легче справитесь с нарезкой овощей, если очистите и нарежете их сырыми и приготовите в пароварке или отварите в подсоленной воде 8-10 минут после закипания.

Вместо консервированного горошка можно использовать замороженный зеленый, бланшируйте его 1-2 минуты.

Если хотите приготовить салат с «детским» вкусом, добавьте в него нарезанный зеленый лук, помидор без семян, свежий огурец (вместо соленого) и яблоко.

Классический советский новогодний стол был показан в картине "Ирония судьбы, или С легким паром!". Фото: Скриншот видео

Холодец

Для холодца очень важно качество бульона. Чтобы придать ему благородный янтарный цвет, поджарьте на сухой тефлоновой сковороде луковицы и морковь перед тем, как поместить их в кастрюлю. Можно также добавить в бульон чистую шелуху крупной луковицы. Не забывайте во время варки снимать пену и накипь. Чтобы добиться чистоты бульона, процедите его через 2 слоя марли. Когда готовый холодец застынет, снимите слой жира с его поверхности.

Мясо курицы не обладает желирующими свойствами, поэтому лучше использовать желатин. Чтобы обойтись без него, вам придется купить куриные лапки и варить их вместе с мясом.

Мясной холодец из говядины и свинины застынет идеально, если вы варите мясо на костях – голяшки, ножки. Разбирая холодец, будьте внимательны - не пропустите мелких осколочных костей.

При желании можно добавить в холодец нарезанные отварные овощи, но не те, которые варились вместе с мясом. Положите 1 свежую морковь и ¼ корня сельдерея за 40 минут до окончания варки, затем нарежьте вместе с мясом.

Холодец из курицы и индейки

Вам понадобится на 8 порций: 2 голени индейки, 1/2 курицы, 5-6 горошин душистого перца, 2 луковицы, 2 моркови, 3 зубца чеснока, ½ корня петрушки, 1 ч л сушеной зелени, 2 лавровых листа, соль, перец по вкусу, пакетик желатина.

Выложите индейку и курицу в кастрюлю вместе с очищенными овощами, залейте водой, чтобы она была на 2 фаланги пальца выше содержимого кастрюли. На сильном огне доведите до кипения, убавьте огонь и варите при слабом кипении, часто снимая пену, 3 часа (бульон должен увариться наполовину). За 30 минут до окончания варки добавьте лавровый лист, перец, зелень.

Снимите кастрюлю с огня, овощи удалите, мясо мелко порубите, смешайте с измельченным чесноком и выложите в лоток для холодца.

Желатин замочите в воде, затем смешайте с горячим бульоном, залейте смесь в лоток. Остудите, переставьте в холодильник.

Заливное из языка. Фото: 1000.menu

Заливной язык

Понадобится: 1 язык весом около 1 кг, 20–25 г желатина, по 1 шт. кореньев, 1 луковица.

Свежий язык, сваренный с кореньями и луковицей, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить желе. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего огурца. Украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Острый», майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

Запеченный окорок . Фото: pixabay.com

Запеченный окорок

Для запекания лучше всего подходит свиной или телячий окорок (рулька без кости), толстый край, свиная корейка или свиная шейка.

Если вы замаринуете мясо заранее, перед запеканием, оно получится еще вкуснее. Можно использовать готовый маринад для мяса или приготовить специальный рассол. Для рассола: вскипятите в кастрюле 3 л воды с солью, сахаром, травами и специями (лавровый лист, майоран, перец, сушеный розмарин и т.д.). Остудите, поместите в рассол мясо под гнет и поставьте в холодильник на ночь. На следующий день готовьте по рецепту. 

Вам понадобится на 12 порций: свиной окорок без кости весом около 2 кг, 2 моркови, 2 стебля сельдерея, 6-8 зубчиков чеснока, по 2-3 веточки розмарина, тимьяна (свежих), 10-12 ломтиков бекона, 2 ст.л. меда, соль, смесь перца по вашему вкусу. 

Чеснок, лук и сельдерей очистите, морковь разрежьте вдоль на 2 или 4 части (в зависимости от размера).

В мясе длинным тонким ножом сделайте глубокие надрезы, начините морковью, сельдереем, чесноком. Натрите мясо щедро солью и смесью перцев, оберните ломтиками бекона, выложите сверху веточки тимьяна и розмарина (2 оставьте). Плотно заверните окорок в несколько слоев фольги и поместите в разогретую до 190 градусов духовку. Запекайте два часа (из расчета один час на один кг мяса).

Достаньте мясо из духовки, удалите фольгу. Смешайте в небольшой чашке мед с соком от запекания и смажьте всю поверхность окорока. Подавайте, нарезав ломтиками.

Специи могут придать блюду особый оттенок. Можно использовать пряные смеси для восточной кухни или самостоятельно измельчить в ступке смесь специй: зиру, черный и красный перец, семена горчицы, розмарин.

Советский новогодний стол . Фото: .chefmarket.ru

Атрибуты советского новогоднего стола

• «Советское» шампанское
• Мандарины или апельсины
• Шпроты
• Домашние пельмени
• Отварной язык
• Колбасно-сырная нарезка
• Торт «Наполеон»
• Конфеты