Роскачество: в «Московской» колбасе стало меньше жира и соли, чем в СССР

Образцы оценивались по показателям качества, безопасности и достоверности маркировки. На момент закупки стоимость товаров составляла от 39,71 руб. до 129,9 руб. за 100 г. Результаты показали, что в большинстве своем исследованные образцы соответствуют требованиям технических регламентов по безопасности.

Выявленные недочеты в основном связаны с излишним содержанием влаги, и с наличием не указанных на этикетках ингредиентов - например, производители добавляют свиную шкурку и глутамат натрия, «забывая» сообщить об этом в составе на этикетке.

- Колбаса, популярная еще с советских времен, на вкус уже не та, что много лет назад. Она стала менее жирной и менее соленой. Производители объясняют тренд тем, что поменялись вкусы покупателей (кстати, ГОСТ допускает класть меньше жира и соли, это не запрещено), - говорят в Росквачестве.

В исследованной продукции жирность варьирует в среднем от 16 до 28 %, в то время как ГОСТ допускает до 39 % жира. Количество соли - в среднем от 2 до 3 %, при допустимом значении до 4 %. Сегодня потребители не хотят слишком соленые продукты.

Кроме того, колбаса становится менее сухой. Некоторые производители не досушивают колбасу до требуемой влажности: в продукции 12 ТМ содержится слишком много влаги, такие колбасы по консистенции уже нечто среднее между варено-копчеными и вареными.

Специалисты отмечают, что подсушка варено-копченых колбас традиционно обеспечивала их способность к длительному хранению без холодильника. При этом колбаса теряла до 25 % своего первоначального веса (массы сырых батонов), отчего ее оболочка морщинилась.

- В России торговые сети считают, что батон колбасы, имеющий хоть малейшую морщинистость, не привлекает российских потребителей, – поясняет Анастасия Семенова, доктор технических наук, профессор, академик МАХ, эксперт РАН.

Производителю приходится поставлять в торговлю недосушенные колбасные батоны, приближенные по своим характеристикам к вареным изделиям. Это выгодно с точки зрения снижения себестоимости сырья, но производителю приходится думать о более совершенной упаковке таких колбас, ведь сроки хранения из-за увеличения влаги сокращаются.

Добавленный усилитель вкуса не всегда помогает колбасе стать вкуснее. Дегустаторы отметили не свойственный варено-копченой колбасе запах окисленного жира и неприятный вкус. Несоответствия требованиям также были в части внешнего вида и консистенции продукта – она оказалась неплотной. Замечания также касались неравномерного распределения фарша и слишком крупных вкраплений шпика – в некоторых образцах колбасы встречались кусочки шпика, размеры которых в 2–3 раза больше допустимых.

Как выбирать колбасу «Московская»:

1. Эта колбаса может состоять как из говядины, так и из мяса кур. Производится эта продукция по разным ГОСТ. Но запоминать номера ГОСТов потребителю необязательно. На лицевой стороне этикетки производители могут не упоминать ничего, кроме названия. Поэтому при покупке обязательно читайте состав на контрэтикетке, проверяйте, нет ли курицы в составе, если ваша задача купить колбасу из мяса. У колбасы «Московской», изготовленной по ГОСТ «Колбасы варено-копченые. Технические условия», в состав должны входить только говядина, шпик, посолочная смесь (соль поваренная пищевая, нитрит натрия), сахар и пряности.
2. Батон колбасы должен быть чистым, сухим и без пятен, повреждений оболочки и наплывов. В натуральной оболочке при температуре 6–12 °С колбаса хранится 15 суток, при 0–6 °С – 30 суток.
3. Если берете нарезку, посмотрите на цвет фарша. На срезе он должен быть темный, так как «Московскую» колбасу делают из говядины.
4. Шпик должен быть белым. Желтый или темный цвет – показатель того, что шпик не первой свежести. Кусочки шпика не должны быть больше 6 мм.