Вкусная история: сыр, названный в честь Бийска

Бийские сыроделы говорили: «Если сыр плачет, мастер смеется». Бийская продукция, произведенная на комбинате, славилась своим уникальным рисунком.

Сегодня же на прилавках супермаркетов вы практически не встретите сыра с правильным, нормально развитым рисунком - только «пухляк», «сетку», «самокол», «слепой», «переброженный» - это те пороки сыра, с которыми ему никогда не стать продуктом высшего сорта.

Бийский маслосыркомбинат, 1934 год. . Фото: группа "Бийск: вчера и сегодня"

 

Трудовые подвиги

 

Когда-то Бийск был центром алтайского сыроделия. Молоко в округе было богато кальцием, что способствовало высокому качеству местных сыров. В августе 1930 года при Бийской заготовительно-снабженческой базе было размещено управление сырного агентства с подчинением Западно-Сибирскому маслопрому. Эта дата и считается датой образования Бийского маслосыркомбината. Первоначальное его название – холодильник маслопрома

 

С 1937 года холодильник был реорганизован в Алтайский трестсырпром. В 1954 году Алтайский трест был ликвидирован, была создана база маслопрома. С февраля 1958 года по распоряжению Алтайского Совнаркома №20 от 10 февраля 1958 года предприятие было названо Бийским маслосыркомбинатом с подчинением 14 головных заводов. Маслосыркомбинат входил в подчинение Алтаймолпрома г. Барнаула и Министерства мясомолочной промышленности.

 

В 1966 году за успехи в развитии мощностей по увеличению производства сыра и другой продукции Бийский маслосыркомбинат был награжден орденом Трудового Красного Знамени. Бийская продукция была так хороша, что славилась высоким качеством, делали ее умелые и прилежные мастера.

Цех плавленных сыров Бийского маслосыркомбината. На переднем плане Головина Мария Максимовна, передовая аппаратчица. Фото: группа "Бийск: вчера и сегодня"

 

О престижности бийской продукции говорит тот факт, что в марте 1977 года Министерство мясной и молочной промышленности СССР дало задание Алтайскому тресту изготовить для смотра-конкурса в Краснодаре головку сыра «Советский» весом в 500 килограммов! Задание было выполнено в срок инженером-технологом Николаем Захаровым. И на краснодарском смотре головка сыра «Гигант» получила 96 баллов, то есть была признана высшим сортом.

Вторым примером расцвета сыроделия в Бийске служит постройка уникального для СССР сырохранилища для единовременного созревания и хранения четырех тысяч тонн сыра.

- Огромное, почти без окон здание сырохранилища Бийского маслосыркомбината сверху донизу заполнено сыром, - писал «БР» в 1981-м году. – На четвертом и пятом этажах он созревает, на втором и третьем проходит окончательную обработку. На первом ведется прием продукции сырозаводов и отправка ее потребителям. Это сырохранилище – крупнейшее в нашей стране. Здание только снаружи выглядит безлюдным и тихим. Внутри же его идет непрерывная работа. Более ста человек – операторы моечных машин, мойщики парафинерации, электросварщики, лаборанты, грузчики, инженеры и мастера – обеспечивают непрерывный технологический процесс.

С 1 декабря 2002 года предприятие было преобразовано в ЗАО «Бийский маслосыркомбинат». Но в таком формате предприятие просуществовало недолго.

Один из цехов комбината. Фото: группа "Бийск: вчера и сегодня"

 

Скажите: «Сыыыр!»

 

Основным производственным направлением Бийского маслосыркомбината была выработка цельномолочной и кисломолочной продукции, сыров сычужных и плавленых, масла сливочного. Выпускалось 20 наименований цельномолочной и кисломолочной пять видов сычужных сыров – «Советский», «Швейцарский», «Бийский», «Озерный» и «Славянский», различные виды плавленых сыров, масла животные: сливочное, любительское, крестьянское и шоколадное. Сыры сычужные и плавленые поставлялись на Дальний Восток и в Сибирь, в центральную часть России: Хабаровск, Петропавловск-Камчатский, Южно-Сахалинск, Владивосток, Тюмень, Москву, Санкт-Петербург, Свердловск (Екатеринбург).

 

Бийский сыр славился на всю страну. Бийский маслосыркомбинат был крупнейшим производителем не только в крае, но и в стране. Уже в 70-е годы он поставлял торгующим организациям до 6 тысяч тонн вкусной продукции. Стимулировали и соцсоревнования. Например, в один из решающих годов пятилетки бийчане обязательство изготовить сверх плана 100 тысяч тонн сыра. В советское время большое внимание уделялось качеству сыров, а также снижению себестоимости их производства.

- Ежемесячно около тысячи тонн сыра отправляет комбинат во все концы страны и даже за границу, - писал «БР» в октябре 1982 года. – В сентябре было отправлено 1100 тонн продукции – план отгрузки выполнен, что говорит о слаженности коллектива.

До своего закрытия маслосыркомбинат участвовал в смотрах-конкурсах, где продукция получала высокие баллы, занимала призовые места и получала дипломы 1 и 2 степени и другие награды.

Плавленные сырки производства Бийского маслосыркомбината . Фото: группа "Бийск: вчера и сегодня"

 

Элитный вкус «Бийского»

 

В начале 80-х на маслосыркомбинате придумали и стали производить новый сорт сыра высшего качества – «Бийский». Его производство оказалось настоящим вызовом бийским мастерам-сыроделам. Появление этого сыра – результат совместной работы Алтайского филиала НИИ маслосыроделия и нашего комбината. Специально под этот сорт производили переоборудование. Подготовительные работы шли несколько месяцев.

«Бийский» - это твердый сыр желтого цвета, с небольшими круглыми дырочками по всей поверхности. Он имеет солоноватый, чуть пряный вкус. Обычно сыр продавали в виде прямоугольных брусков или параллелепипедов. Калорийность сорта «Бийский» - 371 ккал на 100 г.

При созревании сыра внутри него формируется рисунок, который и показывает что сыр готов. Но вот как увидеть этот рисунок, «заглянуть» внутрь сыра? Опытный мастер может определить готовность сыра по звуку, прослушиванием. А что делать тому, у кого пока нет достаточно опыта?

Специально для запуска сыра «Бийский» на маслосыркомбинате установили и смонтировали рентгеновскую установку, которая позволяла безошибочно определить наличие рисунка в головке сыра.

Сейчас технологию производства сора сыра «Бийский» используют малосырзаводы и комбинаты. Но, к сожалению, уже не бийские.

Директор Бийского маслосыркомбината А. Семенкин вручает призы – головки сыра – футболистам-победителям. 1993 год. Фото: В. Белозерцев.. Фото: группа "Бийск: вчера и сегодня"

Печальный итог

Бывший мэр Бийска Анатолий Мосиевский предпринимал попытки возродить славу Бийского маслосыркомбината. Сделать это предлагалось компании «Алтайская Буренка», но времени ему довести эту идею до конца не хватило.

- Завод мы смотрели, - рассказывал Мосиевский на одной из пресс-конференций. – Восстановлению он не подлежит. Но там есть самое крупное сырохранилище. Цех плавленых сыров можно использовать. В остальных цехах оборудование нужно монтировать заново.

Также, по словам Анатолия Мосиевского, налоговая инспекция предлагала объявить завод банкротом. На тот момент он состоял из трех предприятий, за одним из которых числился крупный долг. Предприятия как залог перешли в собственность долгового центра банка ВТБ-24. В нем под залог этого имущества был взят кредит собственником на 8 млрд. рублей. Предложение обанкротить предприятия в мэрии отказались, сославшись на то, что с банком будут вестись  переговоры по поиску взаимоприемлемого варианта.

А затем в госреестрах появилась пометка: «Организация ликвидирована 24 сентября 2003 года. Способ прекращения: ликвидация юридического лица по решению суда». Вот такой бесславный конец у одного из лучших предприятий города.

Плавильщица Дмитриева Полина Григорьевна и сепараторщица Посысаева Мария Петровна в цехе Бийского Маслосыркомбината, 1980-е годы. Фото: группа "Бийск: вчера и сегодня"