Как приготовить вкусный борщ: классический рецепт

Борщ — это больше, чем просто суп. Это национальное достояние, символ домашнего уюта и предмет бесконечных дискуссий: с чесноком или без, с салом или постный, с фасолью или грибами. Его история насчитывает столетия, а география распространения — от Киева до Владивостока. Секрет идеального борща — в гармонии: балансе сладкой свёклы, кислого томата, наваристого мяса и душистых трав. Это блюдо, которое становится только вкуснее на следующий день, объединяя за одним столом всю семью.

Из каких продуктов готовить борщ?

• Мясо и кости: Для наваристого бульона нужна говядина на кости (грудинка, рулька, сустав). Кость даёт насыщенность, мясо — вкус. Можно добавить немного свинины (рёбрышки). Курица даст слишком лёгкий бульон.
• Свёкла: Выбирайте некрупную, тёмно-бордовую, сладкую свёклу сорта «бордо» или цилиндрическую. Светлая свёкла не даст нужного цвета.
• Капуста: Поздняя белокочанная капуста — хрустящая и сочная. Молодая быстро разварится.
• Картофель: Рассыпчатые сорта (для супа), например, «адретта». Не берите восковые сорта.
• Томатная заправка: Лучше всего паста, разведённая водой или бульоном, или свежие помидоры, протёртые через сито. Готовый томатный сок может содержать сахар и лишнюю кислоту.
• Жир для пассеровки: Свиное сало (шпик) — традиционный выбор, который даёт аутентичный вкус. Замена — рафинированное подсолнечное масло.
• Кислота: Столовый уксус, лимонный сок или рассол от квашеной капусты (если используете её). Нужна, чтобы сохранить цвет свёклы.
• Зелень: Обязательно укроп и петрушка. Чеснок — по желанию, но очень рекомендуется.

Как сварить бульон для борща?

Ингредиенты: 500-700 г говядины на кости, 1 луковица (очищенная), 1 морковь (целая), корень петрушки/сельдерея (по желанию), 3-4 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, соль.

Принцип:

• Холодный старт: Мясо и кости тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой (около 3 л). Постепенный нагрев позволяет белкам свернуться и отдать вкус бульону, а не пене.
• Снятие пены: Довести до кипения на сильном огне. Как только появится первый шум и серая пена, убавить огонь до минимума и очень тщательно снять всю пену шумовкой. Чем чище снимем, тем прозрачнее бульон.
• Томление: Добавить целые овощи и специи (кроме соли и лаврового листа). Варить под крышкой на самом медленном огне 1,5 – 2 часа. Мясо должно стать мягким. За 15 минут до готовности посолить, добавить лавровый лист.
• Финиш: Готовое мясо вынуть, отделить от костей, нарезать кубиками. Бульон процедить через сито. Он готов к использованию.

Как приготовить борщ?

Ингредиенты:

• Готовый бульон — ~2,5 л
• Отварное мясо — всё, что сварили
• Свёкла — 2 средние шт.
• Капуста — 250-300 г
• Картофель — 3 средние шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 крупная шт.
• Томатная паста — 2 ст.л.
• Сахар — 1 ч.л. (для баланса)
• Уксус 9% (или лимонный сок) — 1 ст.л.
• Сало для вытопки (или масло) — 50 г
• Соль, перец, зелень, чеснок.

Пошаговый рецепт:

Подготовка овощей: Свёклу и морковь натереть на крупной тёрке. Лук мелко нарезать. Капусту нашинковать соломкой. Картофель нарезать кубиками или брусочками.

Пассеровка (зажарка) — ключевой этап для цвета:

• В сковороде вытопить мелко нарезанное сало (или разогреть масло).
• Обжарить лук до прозрачности. Добавить морковь, обжарить 3-4 минуты.
• Добавить свёклу, влить уксус, перемешать. Тушить под крышкой 5-7 минут.
• Добавить томатную пасту, сахар и 50-100 мл бульона. Тушить всё вместе ещё 7-10 минут на среднем огне до мягкости свёклы. Зажарка готова.

Сборка борща:

• В процеженный кипящий бульон засыпать картофель. Варить 5-7 минут.
• Добавить капусту, варить ещё 5-7 минут.
• Ввести тушёную зажарку из свёклы и нарезанное отварное мясо. Довести до кипения, попробовать, посолить и поперчить по вкусу.
• Варить на медленном огне 5-10 минут, чтобы вкусы объединились.

Финальный акцент (пряный букет):

• Выключить огонь. Добавить мелко нарезанную зелень и пропущенный через пресс чеснок (по желанию).
• Обязательно дать настояться под крышкой минимум 20-30 минут, а лучше 1-2 часа. За это время борщ «дойдёт», станет ароматнее и гуще.

С чем подавать борщ?

В тарелке: Разливать по глубоким, прогретым тарелкам. По желанию добавить ложку сметаны прямо в тарелку и посыпать свежей зеленью.

Классические добавки:

• Пампушки с чесноком — идеальная пара.
• Ржаной хлеб или сало, тонко нарезанное, с горчицей и чесноком.
• В тарелку можно положить половинку варёного яйца.

Закуски к борщу: Квашеная капуста, солёный огурчик, маринованные грибы.

Напитки: Холодный квас или компот из сухофруктов.