Как приготовить вкусный жюльен с грибами

Жюльен — это не просто горячая закуска, а маленькое произведение гастрономического искусства, пришедшее в нашу кухню из французской кулинарии. Его изюминка — в нежнейшем, тающем во рту сочетании грибов, лука и сливок под хрустящей сырной корочкой, поданном в индивидуальных порционных кокотницах. Это блюдо создаёт атмосферу уюта, романтики и праздника, оставаясь при этом удивительно простым в приготовлении. Истинный жюльен — это баланс: грибы должны чувствоваться, соус — быть бархатным, а сыр — создавать ту самую золотистую «шапку».

С чем приготовить жюльен?

• Грибы: Шампиньоны — классический и самый доступный выбор. Они дают приятный, нейтральный вкус. Для более насыщенного, «лесного» аромата идеально подходят белые грибы или лисички. Можно использовать смесь. Свежие грибы предпочтительнее замороженных.
• Лук: Репчатый лук, лучше белый или золотистый. Его нужно очень мелко нарезать, чтобы он почти растворился в соусе.
• Сливки/Сметана: Традиционно для соуса берут сливки 20-33% жирности. Они создают нежный, бархатистый вкус. Сметана 20-25% — более распространённый в русской версии вариант, даёт лёгкую кислинку. Не берите обезжиренные продукты — соус может расслоиться.
• Сыр: Твёрдый сыр, который хорошо плавится и тянется. Идеально подходит Гауда, Эдам, Российский, Моцарелла для пиццы. Пармезан слишком солёный и жирный, его лучше использовать в смеси с другим сыром для вкуса. Сыр нужно натереть на мелкой тёрке.
• Масло: Сливочное масло для обжарки — оно придаёт соусу кремовый вкус.
• Муку для загущения соуса (1-2 ч.л.).

Как приготовить жюльен?

Ингредиенты на 4 кокотницы:

• Шампиньоны — 500 г
• Лук репчатый — 1 крупная головка
• Сливки 20% (или сметана) — 200 мл
• Сыр твёрдый — 150 г
• Сливочное масло — 50 г
• Мука пшеничная — 1,5 ст.л.
• Соль, чёрный перец, мускатный орец (щепотка) — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

Подготовка:

• Грибы тщательно очистить (шампиньоны можно просто протереть влажной салфеткой), нарезать тонкими пластинками или мелким кубиком.
• Лук измельчить как можно мельче.
• Сыр натереть на мелкой тёрке.

Обжарка грибов и лука (основа вкуса):

• В сковороде растопить половину сливочного масла. На среднем огне обжарить лук до мягкости и лёгкой прозрачности (3-4 минуты).
• Добавить грибы. Увеличить огонь и жарить, помешивая, пока грибы не пустят сок, а затем этот сок почти полностью не выпарится. Это займёт 10-12 минут. Грибы должны слегка подрумяниться. В конце посолить и поперчить.

Приготовление соуса (самый важный этап):

• В сотейнике растопить оставшееся масло. Убавить огонь до минимума, всыпать муку и, интенсивно помешивая венчиком, прогревать 1-2 минуты до появления лёгкого орехового аромата. Не давайте муке подгореть!
• Тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком, влить холодные сливки. Продолжать варить соус на маленьком огне, помешивая, пока он не загустеет до консистенции жидкой сметаны (3-5 минут). Добавить щепотку мускатного ореха, соль и перец по вкусу.

Соединение:

• Соединить грибы с луком и готовый сливочный соус. Тщательно перемешать и прогреть пару минут на плите.

Порционирование и запекание:

• Разложить грибную массу в смазанные сливочным маслом кокотницы, заполнив их на 2/3.
• Щедро посыпать тёртым сыром, закрывая всю поверхность.
• Запекать в разогретой до 200°C духовке 10-15 минут, пока сыр не расплавится и не покроется золотистой корочкой.
• Подавать сразу, очень горячими.

Секреты приготовления жюльена:

• Выпаривание жидкости из грибов: Это ключевой момент. Если не выпарить лишний сок, жюльен получится водянистым. Жарить грибы нужно до тех пор, пока сковорода снова не станет почти сухой.
• Соус и мука: Муку обязательно нужно «пропассеровать» в масле, чтобы убить сырой вкус. Вливайте сливки холодными и постоянно мешайте венчиком — это предотвратит образование комков. Если соус всё же свернулся, его можно спасти, взбив блендером.
• Сырная шапка: Сыр нужно сыпать обильно, но не утрамбовывать. Он должен покрывать всю поверхность, иначе соус «убежит» в духовке. Для эффектной корочки можно в конце включить гриль на 1-2 минуты, но будьте бдительны — сыр подгорает мгновенно.
• Если нет кокотниц: Можно использовать небольшие керамические горшочки, порционные формочки для суфле или даже обычную жаропрочную форму, выложив массу горкой и посыпав сыром. Время запекания в форме может увеличиться.

Вариации:

• С курицей: Добавить 200-300 г отварного или обжаренного куриного филе, нарезанного соломкой, на этапе соединения с соусом.
• Со сливочным сыром: Для более нежного вкуса в соус можно добавить 50-70 г плавленого сыра (типа «Хохланд») при приготовлении.
• С ветчиной: Обжаренные кубики ветчины добавить к грибам.

Подавайте жюльен прямо из духовки, поставив кокотницы на деревянные или керамические подставки, чтобы не обжечься. Идеальные спутники — лёгкий салат из свежих овощей и белое сухое вино.