Готовим белковые трубочки как в детстве: рецепт легендарного десерта
Хрустящие слоеные трубочки с воздушным белковым кремом — один из самых узнаваемых десертов советских кондитерских. Приготовить их дома не так сложно, если соблюдать несколько правил: правильно испечь слоеное тесто, хорошо взбить белковый крем и начинить трубочки только после полного остывания.
Ингредиенты
Для трубочек:
- слоеное бездрожжевое тесто — 500 г;
- 1 яйцо для смазывания.
Для белкового крема:
- белки — 2 шт.;
- сахар — 140 г;
- вода — 50 мл;
- лимонная кислота — 1/4 ч. л. или 1 ч. л. лимонного сока;
- ванильный сахар — по желанию.
Какое тесто выбрать для трубочек
Лучше всего использовать качественное бездрожжевое слоеное тесто. Его необходимо полностью разморозить в холодильнике, а затем слегка раскатать до толщины около 3 мм.
Нарежьте тесто полосками шириной 2–2,5 см. Металлические конусы для выпечки слегка смажьте сливочным маслом. Полоски наматывайте внахлест, начиная с узкого конца формы. Важно не растягивать тесто — тогда слои получатся воздушными.
Поверхность трубочек смажьте взбитым яйцом.
Как правильно испечь трубочки
Духовку заранее разогрейте до 200–210 градусов.
Выпекайте трубочки 18–25 минут до насыщенного золотистого цвета. Они должны хорошо подняться и стать хрустящими.
После выпечки оставьте изделия на 3–5 минут, затем аккуратно снимите их с металлических форм и полностью остудите на решетке. Начинять горячие трубочки нельзя — крем быстро растает, а тесто потеряет хрустящую текстуру.
Если специальных металлических конусов нет, это не повод отказываться от десерта. Есть несколько проверенных способов.
Сделать конусы из плотной фольги (лучший вариант). Возьмите плотную алюминиевую фольгу и сложите ее в 5–6 слоев. Сверните плотный конус длиной 10–12 см, подверните широкий край внутрь, чтобы он не разворачивался. Для прочности внутрь можно положить небольшой комок фольги.
Перед использованием слегка смажьте форму растительным или сливочным маслом.
Если совсем нет возможности сделать конусы
Можно испечь не трубочки, а слоеные палочки. Нарежьте тесто длинными полосками, испеките их до золотистого цвета, затем с помощью кондитерского мешка отсадите белковый крем между двумя палочками или просто подайте крем отдельно. Вкус останется практически таким же, хотя классической формы трубочек не получится.
Как приготовить белковый крем
Именно такой крем чаще всего использовали в советских кондитерских.
В сотейник налейте воду, добавьте сахар и поставьте на средний огонь. После закипания варите сироп около 5–7 минут. Его температура должна достигнуть 118–120 градусов. Если термометра нет, можно проверить готовность, капнув сироп в холодную воду: должна образоваться мягкая, но упругая сахарная шарика.
Пока варится сироп, начните взбивать охлажденные белки. Когда появится устойчивая пена, добавьте лимонную кислоту.
Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте горячий сахарный сироп. После этого продолжайте взбивать еще 7–10 минут. Крем станет густым, блестящим и будет хорошо держать форму.
Как начинить трубочки
Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой. Заполните каждую трубочку сначала с одной стороны, затем переверните и заполните с другой. Так крем распределится равномерно по всей длине.
Можно использовать простой пакет со срезанным уголком.
По желанию концы трубочек можно посыпать сахарной пудрой или измельченными орехами.
Полезные советы
- Не перепекайте тесто — оно должно стать золотистым, но не пересушенным.
- Крем готовьте непосредственно перед наполнением трубочек.
- Если трубочки должны оставаться хрустящими как можно дольше, начиняйте их за 1–2 часа до подачи.
Сколько хранится десерт
Трубочки без крема можно хранить в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре до 5–7 дней.
Готовые трубочки с белковым кремом рекомендуется хранить в холодильнике не более 48 часов. Перед подачей их лучше оставить при комнатной температуре на 15–20 минут — тогда крем станет более нежным, а вкус десерта раскроется лучше.
При соблюдении этих рекомендаций домашние белковые трубочки получаются такими же хрустящими снаружи и воздушными внутри, какими многие помнят их по советским кондитерским.
еще больше рецептов