Готовим котлеты по-киевски: как отбить мясо, сохранить корочку и не дать вытечь маслу

Как приготовить котлету по-киевски дома, какое мясо выбрать, как правильно завернуть сливочное масло и добиться золотистой корочки? Рассказываем о тонкостях приготовления классического блюда, подходящей панировке, способах жарки и рецепте сливочного соуса.

Какое мясо выбрать для котлеты по-киевски

Для классического рецепта лучше всего подходит куриная грудка. Она имеет достаточно крупное цельное филе, которое удобно раскрывать, отбивать и заворачивать вокруг сливочной начинки.

Оптимальный вес одной порции — примерно 200–250 г. Желательно выбирать цельное филе без разрывов и глубоких надрезов: через поврежденные участки масло может вытекать во время приготовления.

Для котлеты по-киевски также можно использовать грудку индейки. Она позволит приготовить крупные порции с нежным вкусом, однако важно следить за температурой: постное мясо индейки легко пересушить.

Бедро курицы или индейки тоже подходит, но сформировать из него аккуратную котлету сложнее. Из-за неоднородной формы и расположения волокон отдельные кусочки труднее плотно завернуть вокруг начинки. Поэтому для классического варианта предпочтительнее грудка.

Ингредиенты для котлет по-киевски

Для приготовления четырех котлет понадобятся:

• куриное филе — 4 шт. по 200–250 г;

• сливочное масло жирностью 82–82,5% — 160–200 г;

• свежая петрушка — 2–3 столовые ложки в нарезанном виде;

• чеснок — 1 небольшой зубчик по желанию;

• яйца — 2–3 шт.;

• пшеничная мука — около 50 г;

• мелкие панировочные сухари — 100–120 г;

• соль и черный перец — по вкусу;

• рафинированное растительное масло — для жарки.

Для начинки лучше использовать натуральное сливочное масло без растительных жиров. Оно придает блюду характерный сливочный вкус и в сочетании с зеленью образует ароматный соус внутри котлеты.

Как приготовить начинку из сливочного масла

Начинка — одна из главных особенностей котлеты по-киевски. Для ее приготовления размягченное сливочное масло смешивают с мелко нарезанной петрушкой, небольшим количеством соли и, по желанию, измельченным чесноком.

Некоторые кулинары добавляют несколько капель лимонного сока, чтобы придать начинке легкую свежесть. Однако важно не переборщить с дополнительными ингредиентами: они не должны перебивать вкус сливочного масла.

Почему начинку нужно замораживать? Холодное масло удобнее заворачивать в мясо. Кроме того, оно медленнее тает в начале приготовления, что помогает снизить риск вытекания начинки.

Как правильно нарезать и отбить куриное филе

Чтобы котлета по-киевски получилась сочной, филе необходимо подготовить так, чтобы мясо равномерно приготовилось и полностью закрыло начинку.

Сначала грудку кладут на разделочную доску и острым ножом разрезают вдоль, почти до конца, раскрывая ее как книжку. Важно не прорезать филе насквозь.

Затем мясо накрывают пищевой пленкой и осторожно отбивают гладкой стороной молотка. Движения должны быть легкими: задача состоит в том, чтобы выровнять толщину, а не сделать мясо максимально тонким.

Косточка для приготовления котлеты по-киевски не обязательна. Дома удобнее использовать филе без кости. В ресторанной подаче иногда оставляют выступающую косточку и украшают ее бумажной папильоткой, но на вкус и сочность мяса это не влияет.

Как завернуть котлету, чтобы масло не вытекло

На подготовленное филе кладут замороженный брусочек сливочного масла. Затем боковые края мяса загибают внутрь и плотно сворачивают котлету в продолговатую форму.

Особое внимание следует уделить швам и торцам: начинка должна быть полностью закрыта мясом. Если филе имеет тонкие участки или небольшие разрывы, их можно закрыть дополнительным кусочком куриного мяса.

Какая панировка лучше для котлеты по-киевски

Для приготовления классической котлеты по-киевски используют муку, яйца и панировочные сухари. Эти ингредиенты выполняют разные задачи.

Мука помогает яйцу равномерно покрыть поверхность мяса. Яичный слой связывает панировку, а сухари формируют золотистую хрустящую корочку.

Сначала котлету обваливают в муке, стряхивая излишки. Затем погружают во взбитое яйцо и покрывают панировочными сухарями. Для более надежной оболочки процедуру с яйцом и сухарями повторяют.

Для домашнего приготовления лучше выбирать мелкие панировочные сухари. Они образуют ровное покрытие и помогают закрыть небольшие неровности. Японские сухари панко тоже подходят, но создают более рыхлую, крупную и воздушную корочку.

Одна только мука не заменит полноценную панировку: она не обеспечит характерный хрустящий слой и хуже защищает начинку.

После панировки котлеты желательно снова охладить в течение 15–20 минут. Это помогает панировке закрепиться на поверхности.

Как жарить котлеты по-киевски: сковорода или духовка

Один из наиболее надежных способов приготовления — сначала обжарить котлеты в масле, а затем довести до готовности в духовке. Так можно получить хрустящую корочку и равномерно приготовленное мясо.

Рафинированное растительное масло разогревают примерно до 165–175 °C. Котлеты осторожно опускают в горячее масло и обжаривают около 4–6 минут, периодически переворачивая, до золотистого цвета.

После этого их перекладывают в разогретую до 170–180 °C духовку и доводят до полной готовности. Точное время зависит от размера котлет и степени предварительной обжарки.

При желании котлеты можно приготовить и исключительно в духовке. Для этого их выкладывают на противень или решетку, слегка смазывают растительным маслом и запекают при температуре около 200 °C в течение 25–35 минут. Время приготовления зависит от толщины мяса и особенностей духовки. Корочка при таком способе может получиться менее равномерной.

Чтобы убедиться в готовности, лучше воспользоваться кухонным термометром. Температура в самой толстой части мясной оболочки должна достигнуть не менее 74 °C для курицы и индейки. При измерении важно не попасть щупом в сливочную начинку.

Как приготовить сочную котлету по-киевски

Основная проблема при приготовлении этого блюда — сухое мясо или вытекшее сливочное масло. Избежать этого помогут несколько правил.

Во-первых, не следует слишком сильно отбивать филе. Во-вторых, масло должно быть хорошо охлажденным, а мясо — плотно закрывать начинку. В-третьих, не стоит экономить на панировке: двойной слой из яйца и сухарей помогает создать более прочную оболочку.

Не менее важно контролировать температуру масла для жарки. При слишком высокой температуре корочка быстро темнеет, хотя мясо внутри может оставаться сырым. Поэтому крупные котлеты лучше сначала обжаривать, а затем доводить до готовности в духовке.

Для дополнительной нежности куриное филе можно заранее умеренно посолить и оставить в холодильнике на 30–60 минут. Перед панировкой поверхность следует промокнуть бумажным полотенцем, чтобы сухари хорошо держались.

Сливочный соус к котлетам по-киевски

Котлета по-киевски хорошо сочетается с нежным сливочным соусом. Чтобы он не перебивал вкус основного блюда, достаточно добавить немного чеснока и, по желанию, дижонской горчицы.

Для соуса понадобятся:

• сливки жирностью 20–30% — 200 мл;

• сливочное масло — 15 г;

• чеснок — 1 небольшой зубчик;

• дижонская горчица — половина чайной ложки по желанию;

• соль и черный перец — по вкусу;

• лимонный сок и зелень — по желанию.

В небольшом сотейнике растапливают сливочное масло и добавляют мелко нарезанный чеснок. Его прогревают около 20–30 секунд, не допуская потемнения.

Затем вливают сливки, добавляют горчицу, соль и перец. Соус нагревают на слабом огне 4–7 минут, периодически помешивая, пока он слегка не загустеет. Сильно кипятить сливки не нужно.

В конце приготовления можно добавить несколько капель лимонного сока и немного свежей зелени. Готовый соус подают отдельно, в соуснике.

С чем подавать котлеты по-киевски

Классический гарнир к котлетам по-киевски — картофельное пюре. Оно хорошо сочетается с хрустящей панировкой и сливочной начинкой.

Также блюдо можно подать с запеченным картофелем, зеленой фасолью, брокколи или другими овощами. Для более легкого ужина подойдет салат из свежих огурцов, помидоров и зелени с лимонной заправкой.

Сливочный соус лучше подавать отдельно, чтобы сохранить хрустящую корочку. После приготовления котлетам следует дать постоять 3–5 минут, а затем осторожно разрезать: начинка внутри будет очень горячей.

еще больше рецептов 

здесь