Эпоха «дешево и везде» заканчивается: в России заметно дорожают роллы и суши

Японская кухня в России перестала быть «быстрой и недорогой по умолчанию»: в 2026 году цены продолжат расти, массово закроются заведения без четкой ниши, а премиум-сегмент укрепится. Такой прогноз «Газете.Ru» дал основатель ресторанного гида Restoclub.ru Игорь Кузьмин.

Почему дорожают суши и роллы

Себестоимость растет быстрее, чем готовность гостей платить. В «средней руке» это ведет к закрытиям, в премиуме — к жесткой перестройке: меньше ошибок, больше дисциплины. Японская кухня чувствительна к цене сырья (рыба, морепродукты, нори, рис, соусы), логистике, валютам, инфляции. Плюс — кадровый голод (зарплаты растут быстрее цен), также растущие комиссии агрегаторов, дорожающая аренда.

Премиум держится лучше. Там платят за уровень: качество рыбы, сервис, атмосферу, репутацию. Постоянная аудитория меньше реагирует на +10–15% в меню, если качество не падает.

Что с доставкой еды

Доставка взрослеет. Уходят от принципа «нажал — привезли». В премиуме осознанно ограничивают радиус, вводят отдельное меню, следят за упаковкой и температурой. Некоторые вообще тормозят доставку, чтобы не бить по впечатлению.

Сколько примерно сейчас стоят популярные позиции роллов:

— «Филадельфия» в нормальном качестве — 800–1500 рублей.

— «Калифорния» и роллы попроще — 550–850 рублей.

— Роллы с тунцом/угрем — 850–1400 рублей.

— Сеты «на двоих»: масс-сегмент 1600–2800 рублей, премиум — 3500–6000 рублей.

— Нигири и сашими — пропорционально выше.

Тренды 2026 года

— Консолидация: слабые точки без бренда закроются или уйдут «в тень». Сильные сети и авторские проекты укрепятся.

— Меньше компромиссов: меню будут сокращать, проектировать вокруг маржи, убирать «красивые, но убыточные» позиции.

— Доставка разделится: массовая (скорость и промо) и премиальная (контроль качества, ограниченный радиус).

— Цены продолжат ползти вверх волнами, психологическая отметка «ролл за тысячу» закрепится.

Эпоха «дешево и везде» заканчивается. Останутся те, кто умеет считать, держать качество и строить отношения с гостем, а не жить только на скидках и трафике агрегаторов. Для гостя это неприятно в моменте, но в перспективе очищает сегмент: меньше случайных проектов, больше мест, куда хочется возвращаться, подытожил эксперт.