Станет больше продуманных сетов, комбо, но меньше «красивых, но убыточных» блюд
Японская кухня в России перестала быть «быстрой и недорогой по умолчанию»: в 2026 году цены продолжат расти, массово закроются заведения без четкой ниши, а премиум-сегмент укрепится. Такой прогноз «Газете.Ru» дал основатель ресторанного гида Restoclub.ru Игорь Кузьмин.
Почему дорожают суши и роллы
Себестоимость растет быстрее, чем готовность гостей платить. В «средней руке» это ведет к закрытиям, в премиуме — к жесткой перестройке: меньше ошибок, больше дисциплины. Японская кухня чувствительна к цене сырья (рыба, морепродукты, нори, рис, соусы), логистике, валютам, инфляции. Плюс — кадровый голод (зарплаты растут быстрее цен), также растущие комиссии агрегаторов, дорожающая аренда.
Премиум держится лучше. Там платят за уровень: качество рыбы, сервис, атмосферу, репутацию. Постоянная аудитория меньше реагирует на +10–15% в меню, если качество не падает.
Что с доставкой еды
Доставка взрослеет. Уходят от принципа «нажал — привезли». В премиуме осознанно ограничивают радиус, вводят отдельное меню, следят за упаковкой и температурой. Некоторые вообще тормозят доставку, чтобы не бить по впечатлению.
Сколько примерно сейчас стоят популярные позиции роллов:
— «Филадельфия» в нормальном качестве — 800–1500 рублей.
— «Калифорния» и роллы попроще — 550–850 рублей.
— Роллы с тунцом/угрем — 850–1400 рублей.
— Сеты «на двоих»: масс-сегмент 1600–2800 рублей, премиум — 3500–6000 рублей.
— Нигири и сашими — пропорционально выше.
Тренды 2026 года
— Консолидация: слабые точки без бренда закроются или уйдут «в тень». Сильные сети и авторские проекты укрепятся.
— Меньше компромиссов: меню будут сокращать, проектировать вокруг маржи, убирать «красивые, но убыточные» позиции.
— Доставка разделится: массовая (скорость и промо) и премиальная (контроль качества, ограниченный радиус).
— Цены продолжат ползти вверх волнами, психологическая отметка «ролл за тысячу» закрепится.
Эпоха «дешево и везде» заканчивается. Останутся те, кто умеет считать, держать качество и строить отношения с гостем, а не жить только на скидках и трафике агрегаторов. Для гостя это неприятно в моменте, но в перспективе очищает сегмент: меньше случайных проектов, больше мест, куда хочется возвращаться, подытожил эксперт.
Суши рокенроллы !