Как испечь французские круассаны: классический рецепт

Круассаны — это нежнейшая слоёная выпечка с хрустящей корочкой и воздушным мякишем. Приготовление требует времени и терпения (примерно 10–12 часов с учётом расстойки и охлаждения), но результат стоит того. Рецепт на 8–10 круассанов среднего размера.

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука пшеничная высшего сорта — 500 г
• Молоко тёплое (около 35 °C) — 200 мл
• Вода тёплая — 60 мл
• Сахар — 60 г
• Соль — 10 г
• Сухие дрожжи — 7 г (или 20 г свежих)
• Сливочное масло (размягчённое) — 40 г

Для ламинирования:

• Сливочное масло холодное (82–85% жирности) — 250 г
• Мука (для посыпки) — немного

Для смазывания:

• Яичный желток — 1 шт.
• Молоко или сливки — 1–2 ст. л.

Пошаговое приготовление:

1. Приготовление теста

• Растворите дрожжи в тёплой воде с 1 ч. л. сахара. Оставьте на 10 минут до появления пены.
• В большой миске смешайте муку, оставшийся сахар и соль. Добавьте молоко, дрожжевую смесь и размягчённое масло.
• Замесите гладкое тесто (8–10 минут вручную или 5–6 минут миксером с насадкой-крюком). Тесто должно быть мягким, но не липким.
• Сформуйте шар, сделайте надрез крест-накрест, накройте плёнкой и поставьте в холодильник на 1–1,5 часа.

2. Подготовка масла

• Масло (250 г) слегка размягчите, заверните в пергамент и сформируйте квадрат 18×18 см (толщиной около 1 см). Уберите в холодильник.

3. Ламинирование (слоение):

• Раскатайте тесто в прямоугольник 25×40 см.
• Положите масляный квадрат в центр и заверните тесто конвертом.
• Слегка присыпьте мукой и раскатайте в длинный прямоугольник (примерно 20×60 см).
• Выполните первый тур: сложите тесто в три слоя (как письмо). Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 1 час.
• Повторите раскатку и складывание ещё 2 раза (всего 3 тура). Каждый раз перед складыванием поворачивайте тесто на 90°. Между турами — обязательное охлаждение 45–60 минут.

4. Формовка круассанов:

• После последнего охлаждения раскатайте тесто в пласт толщиной 3–4 мм (примерно 25×50 см).
• Нарежьте на треугольники с основанием 10–12 см и высотой 18–20 см.
• Каждый треугольник слегка растяните и скатайте от широкого края к узкому, слегка подтягивая концы внутрь в форме полумесяца.
• Выложите на противень, застеленный пергаментом, швом вниз.

5. Расстойка и выпечка:

• Накройте круассаны плёнкой или полотенцем и оставьте расстаиваться при комнатной температуре 1,5–2,5 часа (они должны увеличиться в 2 раза).
• Разогрейте духовку до 200 °C (режим верх-низ).
• Смажьте круассаны смесью желтка и молока.
• Выпекайте 18–22 минуты до глубокого золотисто-коричневого цвета. Первые 5–7 минут можно печь при 210 °C, затем снизить до 190 °C.

Полезные советы:

• Все ингредиенты должны быть холодными во время ламинирования — это главное условие красивых слоёв.
• Если тесто рвётся — охладите дольше.
• Для шоколадных круассанов (pain au chocolat) заверните внутрь полоски шоколада.
• Готовые круассаны лучше всего есть в день выпечки. Можно заморозить сырые заготовки и выпекать прямо из морозилки (+5–7 минут к времени).

Больше наших рецептов вы найдете

здесь