Готовые круассаны лучше всего есть в день выпечки
Круассаны — это нежнейшая слоёная выпечка с хрустящей корочкой и воздушным мякишем. Приготовление требует времени и терпения (примерно 10–12 часов с учётом расстойки и охлаждения), но результат стоит того. Рецепт на 8–10 круассанов среднего размера.
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука пшеничная высшего сорта — 500 г
- Молоко тёплое (около 35 °C) — 200 мл
- Вода тёплая — 60 мл
- Сахар — 60 г
- Соль — 10 г
- Сухие дрожжи — 7 г (или 20 г свежих)
- Сливочное масло (размягчённое) — 40 г
Для ламинирования:
- Сливочное масло холодное (82–85% жирности) — 250 г
- Мука (для посыпки) — немного
Для смазывания:
- Яичный желток — 1 шт.
- Молоко или сливки — 1–2 ст. л.
Пошаговое приготовление:
1. Приготовление теста
- Растворите дрожжи в тёплой воде с 1 ч. л. сахара. Оставьте на 10 минут до появления пены.
- В большой миске смешайте муку, оставшийся сахар и соль. Добавьте молоко, дрожжевую смесь и размягчённое масло.
- Замесите гладкое тесто (8–10 минут вручную или 5–6 минут миксером с насадкой-крюком). Тесто должно быть мягким, но не липким.
- Сформуйте шар, сделайте надрез крест-накрест, накройте плёнкой и поставьте в холодильник на 1–1,5 часа.
2. Подготовка масла
- Масло (250 г) слегка размягчите, заверните в пергамент и сформируйте квадрат 18×18 см (толщиной около 1 см). Уберите в холодильник.
3. Ламинирование (слоение):
- Раскатайте тесто в прямоугольник 25×40 см.
- Положите масляный квадрат в центр и заверните тесто конвертом.
- Слегка присыпьте мукой и раскатайте в длинный прямоугольник (примерно 20×60 см).
- Выполните первый тур: сложите тесто в три слоя (как письмо). Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 1 час.
- Повторите раскатку и складывание ещё 2 раза (всего 3 тура). Каждый раз перед складыванием поворачивайте тесто на 90°. Между турами — обязательное охлаждение 45–60 минут.
4. Формовка круассанов:
- После последнего охлаждения раскатайте тесто в пласт толщиной 3–4 мм (примерно 25×50 см).
- Нарежьте на треугольники с основанием 10–12 см и высотой 18–20 см.
- Каждый треугольник слегка растяните и скатайте от широкого края к узкому, слегка подтягивая концы внутрь в форме полумесяца.
- Выложите на противень, застеленный пергаментом, швом вниз.
5. Расстойка и выпечка:
- Накройте круассаны плёнкой или полотенцем и оставьте расстаиваться при комнатной температуре 1,5–2,5 часа (они должны увеличиться в 2 раза).
- Разогрейте духовку до 200 °C (режим верх-низ).
- Смажьте круассаны смесью желтка и молока.
- Выпекайте 18–22 минуты до глубокого золотисто-коричневого цвета. Первые 5–7 минут можно печь при 210 °C, затем снизить до 190 °C.
Полезные советы:
- Все ингредиенты должны быть холодными во время ламинирования — это главное условие красивых слоёв.
- Если тесто рвётся — охладите дольше.
- Для шоколадных круассанов (pain au chocolat) заверните внутрь полоски шоколада.
- Готовые круассаны лучше всего есть в день выпечки. Можно заморозить сырые заготовки и выпекать прямо из морозилки (+5–7 минут к времени).
