В природе существует несколько видов хлебных патологий
Патогенные микроорганизмы, размножающиеся в хлебе, становятся причиной различных заболеваний этого продукта. В природе существует несколько видов хлебных патологий: «пьяный хлеб», меловая болезнь, заражение «чудесной палочкой», однако чаще всего встречаются плесневение и картофельная болезнь. Употреблять в пищу пораженный хлеб опасно независимо от типа развившейся болезни, предупреждают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Картофельная болезнь
Наиболее опасной патологией хлебобулочных изделий считается «тягучая» или картофельная болезнь. Ее возбудитель – картофельная палочка – повсеместно распространен в окружающей среде: в почве, воздухе, на растительных культурах и зерне. При производстве муки споры бактерии переходят с зерна на готовый продукт.
Специалисты объясняют, что заболевший хлеб характеризуется специфическими признаками. Его мякиш становится липким, тянется тонкими нитями, напоминающими паутину, а также приобретает неприятный запах и вкус. Споры картофельной палочки очень устойчивы к термической обработке при выпекании. Так, для их уничтожения требуется либо моментальный нагрев до 130°C, либо длительная шестичасовая обработка при 100°C. При этом при температуре выше 37°C в условиях повышенной влажности продукта и нейтральной pH картофельная палочка активно размножается. Особенно подвержен картофельной болезни хлеб из пшеницы, ржаной хлеб благодаря своей высокой кислотности не страдает от этого заболевания.
Для борьбы с этой проблемой разработаны организационные, биологические и химические методы. Антибактериальные пищевые добавки показывают высокую эффективность, уничтожая споры палочки. Химический подход включает добавление в тесто различных кислот (молочной, уксусной, пропионовой) или их солей, калия и кальция, ацетат кальция, диацетат натрия.
Плесневение
Когда хлеб хранится слишком долго, на его поверхности могут появиться споры плесени из окружающей среды, что приводит к плесневению. При этом плесень не останавливается на поверхности, а проникает глубже и развивается в мякише продукта. Влажность воздуха значительно ускоряет этот процесс, а сама плесень активно размножается при температурах от 5 до 50 градусов Цельсия. Эффективный способ борьбы с плесневением – быстрое охлаждение хлеба с помощью интенсивной вентиляции.
Меловая болезнь
Что касается меловой болезни хлеба, то ее причиной становятся не обычные плесневые грибы, а особые дрожжеподобные организмы, которые изначально присутствуют в муке и переносятся в готовый продукт в процессе выпечки.
Случаи заражения меловой болезнью хлеба чаще встречаются в нарезанной продукции, поступающей в магазины. На поверхности и внутри хлеба формируются характерные белые сухие участки, похожие на меловые отложения. И хотя эта болезнь встречается нечасто и безопасна для человека, она делает хлеб непривлекательным и непригодным к употреблению.
«Чудесная палочка»
«Чудесная палочка» вызывает разжижение клейковины и осахаривание крахмала, что делает продукт непригодным для потребления и портит его внешний вид. Для уничтожения этих бактерий специалисты рекомендуют использовать температуру от 40 °С: тщательно обрабатывать оборудование кипятком и промывать помещения горячей водой.
«Пьяный хлеб»
При таком заболевании хлеб визуально кажется нормальным, однако его употребление приводит к отравлению, симптомы которого напоминают алкогольное опьянение. Причина этого – токсины, производимые грибом фузариум (Fusarium), который попадает в хлеб вместе с мукой. Употреблять такую продукцию категорически запрещено.
Чтобы избежать отравления хлебом, элеваторы и приемные пункты должны проводить тщательные исследования зерна. Когда оно долгое время находится в условиях повышенной влажности или промерзает, происходит грибковое поражение и накопление устойчивых к нагреванию токсинов. Эти токсичные вещества не разрушаются при выпечке и сохраняются в конечном продукте. Именно по этой причине зерно, подвергшееся воздействию мороза или перезимовавшее на полях, категорически запрещено использовать для производства муки.
Хронические заболевания на ранних стадиях подлежат амбулаторному излечению по месту жительства.