Побаловать себя ломтиком шоколада любят и защитники Отечества, и особенно готовящиеся скоро отметить свой международный день дамы. Как выбрать сладкий презент, чтобы получить настоящее шоколадное удовольствие – об этом читайте в нашем материале.
Конечно, шоколад – прежде всего это вкус детства. Бытует мнение, что в советское время любая продукция была качественнее, хотя бы потому, что контроль был более жестким. Конечно, ГОСТы играли не последнюю роль, но не менее важным было и происхождение какао-бобов – сырья для шоколада. Сегодня главный поставщик какао в Россию – западноафриканский Кот-д’Ивуар. В СССР завозились какао-бобы, выращенные в Бразилии. Кстати, по мнению экспертов, самое вкусное какао получается именно из южно-американского сырья. Из него готовят весь швейцарский и бельгийский шоколад.
Однако романтизировать советскую пищевую промышленность было бы не совсем корректно. Многие помнят тот самый плохо жующийся, «пластилиновый» шоколад – так называемые «сладкие плитки» или «кондитерские плитки». Все потому, что они шоколадом по-настоящему не были: тот же какао-порошок и, главное – растительные жиры! В советских плитках они тоже были, что также значительно снижало себестоимость продукта. Ну а о популярной в СССР плитке за 48 копеек под названием «Пальма» сегодня ходят анекдоты. Название как бы намекало… На ней, как и на многих подобных сладостях, было написано: «Плитка вырабатывается на твердом жире с добавлением сухого молока и шоколадной эссенции».
Другое дело – честность производителя. С этим нынче беда. Около 25 % российского шоколада по-честному нужно было бы называть «шоколадным продуктом» или «кондитерской плиткой», поскольку такой продукт содержит более дешевые эквиваленты, сообщают эксперты Роскачества. И речь идет не только о пресловутом пальмовом масле, которое идет заменителем какао-масла наряду с маслами пальмоядровым, кокосовым и кондитерскими жирами. Кстати, их добавление даже разрешает ГОСТ, но в объеме не более 5 %. Так что однозначно говорить, что шоколад с присутствием таких жиров на этикетке плохой, нельзя. Другое дело, где расположены эти жиры. Чем ближе к концу списка – тем лучше.
Теперь о какао-основе. Есть два вида: бобы и порошок. Настоящий шоколад готовят из тертых какао-бобов, и именно в них содержится триптофан, из которого в организме образуется серотонин – так называемый «гормон счастья», который почти отсутствует в какао-порошке. Какао-порошок, которым часто заменяют тертое какао, – это не что иное, как измельченный жмых какао-бобов. Он стоит дешевле, но особого вкуса не принесет. Продукты из него обильно приправляют ароматизаторами.
Многих отпугивают слова «соя» или «соевый лецитин» (он же Е322). Любители пристально изучать состав покупаемых продуктов наверняка положат плитку с ним обратно на полку. Однако соя сое рознь. Жидкий соевый лецитин обязательно входит в состав всех шоколадных масс, поскольку необходим для оптимизации их вязкости.
Идеальный шоколад должен состоять из трех продуктов: какао-масла, какао тертого (или какао-бобов) и сахара. Но даже при расширенном списке сахар не должен стоять на первом месте.
Любители молочного шоколада наивно ищут на этикетках натуральное молоко. Но вряд ли найдут. Не менее 12 % сухого молока или продуктов его переработки и не менее 2,5 % молочного жира – вот и все, что нужно для того, чтобы называться молочным шоколадом.
Ликбез
СЕДЕЕТ, ТОНЕТ И ПЛАВИТСЯ
Конечно, производитель должен быть с нами честен и писать на обертке откровенно: «шоколад» или «шоколадный продукт». Но, как известно, лучше один раз проверить самим. Ставим опыт. Не пожалейте одну шоколадную (ли?) дольку.
Во многом наши представления о том, как должен вести себя настоящий шоколад, основаны на рекламе. И ведь сознание упорно говорит другое, более рациональное, но в памяти все равно возникает «Тает во рту, а не в руках». Хороший, правильный шоколад тает и во рту, и в руках, и в жару. А все потому, что температура плавления какао-масла, которое и должно быть одним из основных ингредиентов шоколадки, –32–35 °С, то есть ниже температуры тела человека. Гидрожиры, которые в целях экономии добавляют в шоколад, начинают плавиться при 40 °С. Вот почему продукты с их добавлением по консистенции оказываются «пластилиновыми» – тянутся за зубами, оставляя на них налет.
Другой рекламный хит 90-х – шоколадка, плавающая в молоке, и голос за кадром, не без гордости сообщающий, что этот шоколад такой нежный, что даже не тонет в молоке. А зря. Был бы из какао-бобов, а не из сухого порошка – обязательно бы пошел ко дну. В хороший шоколад добавляют тертые какао-бобы, их структура более плотная, они тяжелее и тянут даже небольшую дольку шоколада на дно. Исключение лишь одно: пористый шоколад останется на поверхности, будь даже на 100 % натуральным.
Многим знакомо такое понятие, как «седой» шоколад. Кто-то считает его признаком испорченности продукта, кто-то – признаком натуральности. Вторые к истине ближе. Белесый налет – это мелкие кристаллики проступившего какао-масла. Причина – неправильное хранение. Например, в холодильнике. После резких перепадов температуры на поверхности плитки выступают капельки масла какао. Положите дольку шоколада в холодильник, достаньте через несколько часов и подержите в тепле, скажем, у плиты. Если долька «поседеет», значит, она имеет полное право называться шоколадом.
СОВЕТСКОЕ КОНФЕТНОЕ НАСЛЕДИЕ
В советские годы в нашем городе работали три кондитерские фабрики, на которых выпускали конфеты.
Начало было положено после войны. В 1948 году Алтайским крайисполкомом было принято решение об открытии у нас витаминно-кондитерской фабрики на производственной базе одного из цехов Бийского горпищепромкомбината. И уже с января 1949 года фабрика вступила в действие. Цехов было насколько: кондитерский карамельный, кондитерский мучнистый, макаронный и… ширпотреба. В последнем шла переработка местного сырья – дикорастущих плодов и ягод. Фабрика была ориентирована на выработку витаминной продукции – соков, джемов, напитков, концентратов, кондитерских драже и прочего.
Осуществить задуманное оказалось непросто, поскольку оснащенность производства, состоящего из одного цеха, была крайне слабой. Не хватало даже варочных котлов, поэтому начинку для карамели варили в больших алюминиевых бочках на кирпичных печах. А качество продукта определяли на вкус, что считалось самым ответственным моментом.
К концу 1949 года тут были получены первые 136 кг облепихового масла, и именно этот продукт определил будущее фабрики, сегодня известной как «Алтайвитамины». В 1953 году кондитерская фабрика была реорганизована в витаминный завод.
На смену ей в будущем пришли еще два конфетно-кондитерских предприятия: кондитерская фабрика «Заря», разместившаяся в районе лесозавода (кстати, именно на ее развалинах в 2012 году предлагалось выделить место под строительство мечети) и заречная «Ириска» (в здании, где сегодня расположена «Меленка»). Сосательные леденцы варили и там, и там. Лесозаводская фабрика славилась еще тортами и вареной сгущенкой, «Ириска» – ирисками, щербетом и карамельками.
Производство шоколадных конфет в Бийске на первом месте не стояло никогда. По этой части в регионе всегда лидировала барнаульская фабрика «Алтай». Запускали ее долго. Впервые о том, чтобы Алтаю обзавестись собственным производством шоколадных конфет, заговорили еще в 1974 году, а запустили фабрику в эксплуатацию лишь в конце 1988 года. Основной продукцией стали карамель, вафли, печенье и шоколадные конфеты.
В годы перестройки фабрику приватизировали, а вскоре перепродали «Нестле». Впрочем, почти через 15 лет фабрика вышла из мирового холдинга, и сегодня на ее базе выпускают конфеты как собственных марок, там и «рецептурные» российские хиты конфетного рынка, при этом сами покупатели не всегда догадываются, что покупают сладости алтайского производства.
В прошлом году открылась кондитерская фабрика и у наших соседей – в Республике Алтай, где решили сделать ставку прежде всего на туристов. В качестве начинки для конфет тут используют не только привозное, но и местное сырье – кедровые орешки, семечки и халву. Оборудование для производства закупили в Пензе, формы для ручной работы – в Бельгии, а вот коробки для продукции поставляет Бийск, в котором хоть и существуют кондитерские фабрики и цеха, массового производства именно конфет, тем более шоколадных, больше не ведется.
