У каждого из этих блюд есть определенные тонкости приготовления
Вот уже семь лет в «Алтайском колледже промышленных технологий и бизнеса» ежегодно проходит краевая олимпиада профессионального мастерства по поварскому и кондитерскому делу. Сюда съезжаются участники со всего региона. В этот раз были представители из Ярового, Усть-Калманского района, Барнаула, и конечно же, Бийска.
– Сегодня они готовят котлету по-киевски, с гарниром и соусом. Второе блюдо – пирожное «шу», – рассказывает Елена Анфилофьева, преподаватель спецдисциплин КГБПОУ «АКПТиБ». – Сложность для ребят заключается в том, что они работают на новой для них площадке, оборудование они, конечно, знают, но оно все же другое. Должны собраться, подстроиться под нашу площадку и инструменты.
Оценивает работу участников компетентное жюри, представители заведений общественного питания Бийска: ресторан «На старом месте», гриль-бара «Шашлыкофф», и представитель из Горного Алтая, ресторана «Алтика». Под их внимательными взглядами многие начинают волноваться, у одной из девчонок даже трясутся руки.
Но важно собраться, ведь время – ограничено. На приготовление всех конкурсных блюд участникам дается три часа без перерыва.
– До того, как я пришла на конкурсную площадку, волнения не было совсем. А потом, когда появилось, я поняла, что главное – не сбиваться, сконцентрироваться на работе и следить за временем, чтобы не застрять на каком-то одном процессе, – сознается Надежда Назаренко, учащаяся 4-го курса из г. Яровое.
– А еще нужно следить за собой и своими действиями, а не за другими участниками, - продолжает девушка. - К котлете по-киевски я приготовила сливочно- луковый соус с добавлением карри, на гарнир – гороховое сливочное пюре, картофель-пай и помидоры черри, украшено все микрозеленью и базиликом.
Каждому конкурсанту нужно было приготовить по два идентичных блюда, соблюдая определенные критерии температуры и подачи. Одна порция нужна для дегустации членам жюри, вторую – на выставочный стол, для фотографирования.
Кстати, сама техника исполнения выбранных для приготовления блюд довольно непростая.
– Котлеты по-киевски на косточке являются традиционным блюдом советской кухни, – говорит Елена Александровна. – Сложность блюда заключается в том, что участник полностью разделывает курицу на приготовление котлеты, берет определенную ее часть, фарширует сливочным маслом, и уже при подаче нужно, чтобы масло вытекло только в тарелке у дегустатора, а не в процессе приготовления блюда. Пирожное «шу» готовится с начинкой, обязательно наличие заварного крема.
Несмотря на то, что участники готовят по технологическим картам, которые составили самостоятельно заранее, ошибок удается избежать не всем.
– Первое блюдо – неплохо, второе – тарелка чистая, по вкусовым качествам тоже в норме, но с соусом немножко перемудрили. Третье блюдо брак – курица сырая, – быстро отмечает Вячеслав Барков, председатель жюри и су-шеф гриль бара в Бийске.
Обывателям может быть не совсем понятно, как происходит оценка, ведь все блюда выглядят очень аппетитно.
– Оценка конкурсантов происходит следующим образом: смотрим технику безопасности, организацию рабочего места. В подаче основные критерии – температура, выход блюда, красота и чистота подачи. В процессе конкурсанты, естественно, волнуются: что-то не получается, – поясняет Вячеслав Александрович. – Например, у котлеты по-киевски температура должна быть 65-68 градусов, у десерта – от 1 до 14 градусов. Вес второго блюда должен составлять 225 грамм, а десерта 200 грамм.
Когда блюдо готово и красиво оформлено, жюри детально разбирает его вкусовые «моменты». Задание одинаковое для всех, но исполнение получилось различным, ведь какой приготовить гарнир, участники выбирали сами, на свое усмотрение: уже видна определенная эстетика в подаче.
Где-то соус красиво «размазан», а где-то оформлен «каплями» от одного ингредиента к другому.
– Участники хорошо себя показали в конкурсе, это поможет им в будущем в повышении квалификации, – вынесли свой вердикт в жюри.
Всех конкурсантов ожидают дипломы, а победителей – ценные подарки.
